mieli in cucina - la coppa innamorata 

siamo andati oltre per immaginare il miele come puro ingrediente dalle molteplici possibilità di utilizzo

ci piace molto raccontare il miele come ingrediente tecnico capace di agire come importante ingrediente in molte ricette, in questo caso parleremo di estrazioni aromatiche e marinature

Il miele è una capacità estrattiva soprattutto nei vegetali freschi molto importante perché è soluzione sovra-satura di zuccheri, circa 23 tipologie di zuccheri diversi, semplici, gli stessi che troviamo nella frutta. Il miele è una vera carta assorbente capace di attirare a sé gli aromi più delicati e le sfumature più sottili delle erbe aromatiche; è anche un ottimo veicolante delle stesse, si muove nelle fibre della carne in maniera più agevole del sale.

Gli zuccheri semplici del miele sono ingredienti importanti nella norcineria in genere perché favoriscono le prime fasi di fermentazione, quelle che abbassano il ph e quindi rendono più conservabile la carne.

Ci siamo abituati a parlare di miele al plurale, quasi coniando un nuovo lemma; mieli, un plurale significativo. Ogni fiore regala un miele diverso e ogni miele ha delle caratteristiche organolettiche specifiche che possono valorizzare i piatti e le preparazioni.

In questo caso abbiamo scelto di utilizzare il miele di sulla perché particolarmente delicato, con note erbacee, una decisa acidità e una capacità fermentativa non comune. Il miele di sulla con la sua struttura cremosa, evidentemente densa, riesce ad assorbire, ad estrarre l'acqua libera della carne favorendo la maturazione della stessa. Utilizzato in questo modo, il miele di sulla agirà da esaltatore di sapidità, accentuando il contrasto salato, dolce, umami, caratteristiche fondamentali nei buoni preparati di norcineria. Già dalle prime ore della concia con le spezie, il profumo del miele è molto evidente e la salamoia ha una densità diversa, più avvolgente.

Questi sono gli elementi più salienti ed incisivi, la giustificazione tecnica per l'utilizzo del miele nella preparazione delle carni salate e conservate.

Adesso passiamo alla pratica! 

ingredienti 

• miele di sulla 
• 3kg di coppa di maiale
• aglio fresco pulito
• rosmarino
• alloro 
• pepe camo maricha

uniamo nel piatto il miele di sulla fioritura 2020 per preparare l’estrazione dei vegetali freschi  con gli altri ingredienti e amalgamiamo per bene.

lasciamo riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente. estrarrà la parte aromatica.

serviamo abbondantemente il miele di sulla carne cruda in maniera abbastanza omogenea e passiamo alla fase più importante, quella del massaggio.

la carne va lavorata con delicatezza ma allo stesso tempo con passione ed energia. non siate timidi e non indugiate. 

dopo questo lungo e avvolgente massaggio, raccogliamo la carne e la mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo ancora una parte di miele di sulla.

dopo 24 ore, a circa 10° di temperatura, il miele ha fatto il suo lavoro estraendo l’acqua libera.

infatti il miele cristallizzato si è trasformato in un composto fluido, fatto della sua stessa essenza, dalle spezie e dall’acqua liberata dalla carne. 

il colore del grasso è già più scuro come se fosse cucinata a freddo.

siamo pronti per estrarre la carne dal sacchetto sottovuoto e metterlo in concia.

per vedere la video ricetta mieli thun , vi invitiamo a sbirciare sui nostri canali social e a seguirci per nuovi ed esuberanti usi del miele in cucina! 

Il miele materia viva, elemento costituente e naturale in molte preparazioni, mieli thun è puro ingrediente.