Ingredienti per 4 persone

per la mousse al miele:

• 90 g miele di acacia
  
• 35 g tuorli
• 1 foglio
• 175 g panna semi montata

Procedimento

metti a bagno la colla di pesce in abbondante acqua e ghiaccio.
prepara per la pate à bombe mettendo il miele in un pentolino capiente e portandolo a 121 gradi.
quando il miele raggiunge i 70 gradi inizia a montare i tuorli d’uovo in planetaria e una volta che il miele ha raggiunto i 121 gradi, versalo a filo sui tuorli, continuando a montarli fino a completo raffreddamento. la massa montata dovrà essere spumosa e chiara di colore, e soprattutto ferma di struttura. a questo punto semi-monta la panna lasciandone 50 g per sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata. infine uniscila alla panna semi-montata. unisci i due composti ottenuti delicatamente (pate à bombe, panna semi-montata con la colla di pesce) con un lecca pentole, con movimenti dal basso verso l’alto. trasferisci il tutto in un contenitore e riponilo in frigo per 12 ore.

per la spugna alle noci:

• 190 g albume
• 100 g tuorli
• 160 g zucchero
• 30 g acqua
• 60 g fecola di patate
• 60 g pasta di noci

Procedimento

prepara per la pate à bombe mettendo il miele in un pentolino capiente e portandolo a 121 gradi.
quando il miele raggiunge i 70 gradi inizia a montare i tuorli d’uovo in planetaria e una volta che il miele ha raggiunto i 121 gradi, versalo a filo sui tuorli, continuando a montarli fino a completo raffreddamento. la massa montata dovrà essere spumosa e chiara di colore, e soprattutto ferma di struttura. a questo punto semi-monta la panna lasciandone 50 g per sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata. infine uniscila alla panna semi-montata. unisci i due composti ottenuti delicatamente (pate à bombe, panna semi-montata con la colla di pesce) con un lecca pentole, con movimenti dal basso verso l’alto. trasferisci il tutto in un contenitore e riponilo in frigo per 12 ore.

per le noci sabbiate:

• 200 g noci sgusciate
• 100 g zucchero bianco
• 50 g acqua
• q.b. sale

Procedimento

metti le noci, lo zucchero e l’acqua in una padella antiaderente e inizia a cuocere tutto insieme mescolando fino a quando lo zucchero si cristallizzerà intorno alle noci. sala leggermente per avere un maggior contrasto con la mousse.

per la spuma al latte ridotto

• 1,5 l latte
• 40 g zucchero
• 4 g colla di pesce

Procedimento

aggiungi lo zucchero al latte e in un pentolino fai ridurre il tutto fino ad un terzo del peso di partenza. a questo punto aggiungi la colla di pesce al latte ridotto caldo e scioglila. carica il sifone con 2 cariche e usalo dopo averlo shakerato bene, dopo un riposo di 2 ore in frigo. adagiare un cucchiaio di mousse al miele alla base del piatto. guarnisci la mousse con noci sabbiate e spugna di noci. copri il tutto con la spuma di latte. completa con il polline.